PATRICK LEGER
Tản Mạn Về Nghệ Thuật Cognac Hiện Đại

Patrick Leger sinh ra và lớn lên tại vùng Cognac, miền tây nam nước Pháp. Gia đình ông đã tham gia vào ngành công nghiệp cognac qua nhiều thế hệ. Năm 2020, Patrick gia nhập Tập đoàn Campari với vai trò Master Blender (nghệ nhân sáng tạo rượu) kiêm Giám đốc điều hành hai thương hiệu Grand Marnier và Bisquit & Dubouché Cognac, từ đó phát triển chuyên môn của mình trong ngành rượu lên một tầm cao mới.

N

goài việc nắm vững nghệ thuật pha chế, ông còn nuôi dưỡng bầu nhiệt huyết bất tận trong việc bảo vệ xuất xứ cognac và chất lượng sản phẩm. Patrick hiện là phó chủ tịch của Ủy ban Kỹ thuật và là thành viên cố định của Ủy ban Cục Cognac Quốc gia, đồng thời tham gia tích cực vào tất cả các khâu liên quan đến kỹ thuật trong quy trình sản xuất.

Theo Patrick, mặc dù nghệ thuật thủ công truyền thống vẫn được duy trì, điều quan trọng nhất chính là sự phát triển của các kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng. Tuy nhiên, mối bận tâm hàng đầu vẫn luôn là “bảo vệ chất lượng, và đó là mục tiêu cũng như vai trò của hệ thống kiểm soát theo tiêu chuẩn Pháp.”

Grand Marnier là sự kết hợp giữa cognac và hương cam, được chế tác từ một loại cam đắng đặc trưng. “Trong suốt hơn 200 năm qua, chúng tôi đã sử dụng cùng một loại hương cam và quy trình chế biến vỏ cam hiện đã được cơ khí hóa,” ông chia sẻ.

Vỏ cam đắng mang hương vị đặc trưng rất phong phú của các hợp chất aromatic, khoảng 80% sản phẩm này được cung cấp cho các nhà sản xuất nước hoa hàng đầu như Chanel, Hermès, và nhiều thương hiệu khác. Vỏ cam được làm khô tự nhiên gần các nhà máy, sau đó sẽ được vận chuyển về Pháp và có thể được lưu trữ tối đa trong hai năm.

“Chúng tôi phải tái hydrat hóa và tách vỏ khỏi phần trắng (albedo) – một quy trình trước đây hoàn toàn được làm thủ công nhưng giờ đã được cơ khí hóa,” Patrick cho biết. Điều này minh chứng cho việc công nghệ được áp dụng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

Đồng thời, các robot đã được giới thiệu vào hoạt động trong vườn nho để quản lý các quy trình như làm sạch đất. Đây là một sự thích ứng cần thiết khi tình trạng thiếu hụt lao động tiếp diễn và sự ngần ngại của con người khi tiếp xúc với các chất hóa học. Ngoài ra, công ty cũng đang nghiên cứu triển khai rộng rãi các giống nho mới có khả năng kháng bệnh trong vườn nho.

Biến đổi khí hậu cũng đã ảnh hưởng đáng kể đến thời gian thu hoạch. “Khoảng 30 năm trước, chúng tôi thu hoạch vào cuối tháng Mười hoặc đầu tháng Mười Một. Bây giờ, mọi thứ phải được tiến hành vào giữa tháng Chín. Đây là cách duy nhất để duy trì chất lượng nho, vì sản xuất cognac là loại rượu tự nhiên nhất không thêm chất bảo quản hay sulfite. Khi được chưng cất, nồng độ cồn sẽ được duy trì một cách hết sức tự nhiên.”

“Tôi hi vọng rằng AI sẽ không thay thế công việc của Master Blender” ông nói thêm, đồng thời nhấn mạnh rằng tiềm năng của công nghệ này trong quản lý vườn nho là rất hứa hẹn. Ví dụ, việc thu thập dữ liệu về nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa và ánh sáng mặt trời – cho phép các nhà sản xuất rượu dự đoán sự bùng phát của bệnh và thực hiện các biện pháp phòng ngừa.

Ngành công nghiệp cognac cũng đang nhấn mạnh cam kết của họ đối với những nỗ lực bền vững. Chẳng hạn, những chai thủy tinh nâu truyền thống được sử dụng cho Grand Marnier hoàn toàn có thể được tái chế. “Tại châu Âu và Pháp, chúng tôi tái sử dụng/tái chế từ 95-99% thủy tinh, đồng thời cũng đang trong quá trình phát triển sử dụng giấy tái chế cho nhãn mác và bao bì”.