SWISS CHEESEMAKERS CONQUER THE WORLD Thăng Hoa Di Sản Phô Mai Thụy Sỹ

Trong giới ẩm thực, Gruyère, Emmental và Tilsiter là những loại phô mai vang danh, biểu tượng của tinh hoa nghệ thuật chế biến phô mai Thụy Sỹ. Dù tên gọi và công thức chế biến của chúng được bảo vệ nghiêm ngặt để đảm bảo nguồn gốc và chất, tuy nhiên truyền thống làm phô mai của đất nước này lại đang thăng hoa ở khắp thế giới, đem hương vị đậm đà và tinh túy lan tỏa đến mọi quốc gia.

heo Eric Masseraz, một chuyên gia tư vấn nông nghiệp tại Canton of Valais, nguồn gốc của phô mai hiện nay vẫn còn là một bí ẩn, không ai thực sự biết miếng phô mai đầu tiên được tạo ra ở đâu và khi nào. Thế nhưng, những những ghi chép đầu tiên về phô mai xuất hiện trong các văn bản Cựu Ước từ gần 4.000 năm trước đã cho thấy sự lâu đời của món ăn này. Truyền thuyết trong giới làm phô mai kể rằng một thương nhân đã vô tình tạo ra phô mai khi mang sữa trong túi làm từ dạ dày cừu qua sa mạc. Dưới sức nóng của mặt trời, sữa đã biến thành váng sữa và sữa đông – phô mai với hương vị thơm ngon đã ra đời từ đó.

KIẾN THỨC CÓ TỪ THỜI TRUNG CỔ

Người Celt là những người đầu tiên chăn nuôi trên các đồng cỏ núi cao và làm phô mai từ sữa dê và cừu, nhưng đến thời Trung Cổ, phô mai từ sữa bò mới bắt đầu xuất hiện. Khám phá ra rennet đã tạo điều kiện cho sự ra đời của những loại phô mai cứng như Gruyère, Emmental, Appenzeller và Sbrinz. Nhờ khả năng bảo quản lâu, phô mai cứng của Thụy Sỹ trở thành mặt hàng quý giá được ưa chuộng khắp châu Âu và danh tiếng của chúng vẫn còn vang vọng đến ngày nay.

Việc mở cửa đèo Gotthard vào thế kỷ 13 và làn sóng di cư của những người trẻ tuổi Thụy Sỹ đã giúp lan tỏa sản phẩm và kỹ năng làm phô mai của họ ra ngoài biên giới. Giáo hội Công giáo vào thế kỷ 15 cũng đóng vai trò quan trọng khi nới lỏng luật ăn chay, cho phép tiêu thụ sản phẩm từ sữa trong mùa Chay và các ngày lễ nhà thờ. Phô mai Thụy Sỹvì thế đã được xuất khẩu và rất được ưa chuộng tại Ý, Flanders thuộc Pháp, các nước Bắc Âu và Anh quốc.

NHỮNG HÀNH TRÌNH CHINH PHỤC

Sự nổi tiếng ngày càng tăng của phô mai Thụy Sỹ đã thúc đẩy nhiều nhà sản xuất phô mai lập nghiệp ở nước ngoài. Cuộc khủng hoảng nông nghiệp vào những năm 1880 là một trong những lý do khiến nhiều người di cư sang Pháp, Đế quốc Nga và châu Mỹ. Emmental, loại phô mai Thụy Sỹ có lỗ, có lẽ là loại phô mai đầu tiên được xuất khẩu và trở thành biểu tượng của sự tinh túy trong nghệ thuật làm phô mai Thụy Sĩ. Tuy nhiên, nhiều người vẫn nhầm lẫn giữa Emmental và Gruyère, loại phô mai không có lỗ.

Pháp đã trở thành điểm dừng chân lý tưởng cho các nghệ nhân làm phô mai Thụy Sĩ, nơi họ tìm thấy cơ hội và đất dụng võ. Theo nghiên cứu của Claire Delfosse, từ 1850 đến 1950, người Thụy Sỹ di cư đến đông Pháp mang theo kỹ năng làm phô mai được đánh giá cao. Khi công việc tại quê nhà khan hiếm, họ tới vùng núi như Franche-Comté và Haute-Savoie, mở xưởng sản xuất Gruyère và Emmental. Đa số nhập cư từ các bang nông thôn như Fribourg, Bern, Thurgau và St Gallen. Kỹ năng của họ được công nhận và giúp họ dễ dàng tìm việc thông qua giới thiệu hoặc mạng lưới nông nghiệp.

Không chỉ dừng lại ở châu Âu, các nhà sản xuất phô mai Thụy Sỹ còn tiếp tục hành trình của mình sang Hoa Kỳ và Canada trong thế kỷ 20. Hans Rothenbühler, một bậc thầy làm phô mai từ bang Bern, đã di cư đến Mỹ và thành công với nhà máy sản xuất phô mai Emmental tại Ohio. Sau nhiều thập kỷ và những giải thưởng quốc tế, nhà máy này đã trở thành một trong năm nhà sản xuất phô mai lớn nhất tại Hoa Kỳ.

Tilsiter, loại phô mai nổi tiếng từ Thụy Sỹ, cũng đã ghi dấu ấn tại Đông Phổ (nay thuộc Nga). Vào cuối thế kỷ 19, hàng trăm nhà sản xuất phô mai Thụy Sỹ đã di cư đến Đông Âu và mang theo kỹ năng làm phô mai Emmental. Năm 1893, Otto Wartmann và Hans Wegmüller, hai nghệ nhân làm phô mai Thụy Sỹ khi du lịch tại Đông Phổ đã quyết định mang loại phô mai này trở về Thụy Sỹvà sản xuất. Hiện nay, Tilsiter vẫn được sản xuất tại Thụy Sỹ và được tiếp thị dưới tên gọi ‘Tilsiter Switzerland’, trở thành một biểu tượng của sự kết hợp giữa truyền thống Thụy Sỹ và nghệ thuật làm phô mai địa phương.

KẾ THỪA VÀ PHÁT TRIỂN

Ngày nay, các nhà sản xuất phô mai Thụy Sỹ vẫn tiếp tục di cư, mang theo những bí quyết và kỹ năng truyền thống để chinh phục những thị trường mới. Dẫu vậy, nghệ thuật làm phô mai Thụy Sỹ tuy đã được truyền lại qua nhiều thế hệ nhưng vẫn giữ vững vị thế và tiếp tục phát triển. Mỗi năm, khoảng một trăm nhà sản xuất phô mai bậc thầy mới được chứng nhận, đảm bảo rằng di sản này sẽ mãi mãi trường tồn.

Với bề dày lịch sử và kỹ năng tinh xảo, nghệ thuật làm phô mai Thụy Sỹ đã, đang và sẽ tiếp tục chinh phục những tín đồ ẩm thực trên toàn cầu. Những câu chuyện di cư, những dấu ấn văn hóa và hương vị độc đáo từ Gruyère, Emmental và Tilsiter sẽ mãi là niềm tự hào của nghệ thuật ẩm thực Thụy Sỹ. Từ những đồng cỏ núi cao đến các thành phố sôi động trên toàn thế giới, những miếng phô mai Thụy Sỹ vẫn luôn là biểu tượng của chất lượng và sự hoàn mỹ.