CAVIAR
Hành Trình Từ Biển Xa Đến Bàn Tiệc Cao Cấp

Về cơ bản, Caviar chính là trứng cá tầm tươi sở hữu hương vị mặn nhưng rất hấp dẫn và thơm ngon. Cá tầm được biết đến là loại cá di cư thời tiền sử đã du ngoạn ở những vùng nước lạnh khắp Bắc Bán cầu trong hơn 250 triệu năm. Ngày nay, món ăn được chế biến từ chúng nổi tiếng khắp thế giới bởi nguồn dinh dưỡng dồi dào và chất lượng hảo hạng. Bên cạnh đó, trứng cá tầm cũng mang trong mình một câu chuyện lịch sử thú vị và hào nhoáng. 

C

á tầm là một trong những loài thủy hải sản có đa dạng giống loài, kích thước và trọng lượng khác nhau, bao gồm cá tầm Nga, cá tầm Siberia,… Ngoài ra, chúng cũng được tìm thấy khi sinh sống ở nhiều nơi trên thế giới như Biển Caspi, Biển Đen hay một số vùng tại Tây Bắc Thái Bình Dương và Nam Đại Tây Dương của Bắc Mỹ, các hồ và sông lớn thuộc khu vực Châu Âu. Hơn nữa, hầu hết cá tầm là loài kỵ khí dành phần lớn thời gian sống trong nước mặn, nhưng lại di cư ngược dòng để đẻ trứng ở vùng nước ngọt.

Sự huyền bí và độc đáo của trứng cá muối đã có từ thế kỷ thứ 4 trước Công Nguyên. Trong nhiều ghi chép, nhà triết học người Hy Lạp Aristotle đã mô tả “tinh hoa ẩm thực” xuất sắc này thường được bày biện trong các bữa tiệc xa hoa giữa khung cảnh đầy tráng lệ. Tuy nhiên, người Ba Tư lại chính là dân tộc chế biến và thưởng thức món ăn này đầu tiên. Vào thời điểm đó, nhiều công dụng chữa bệnh được gán cho trứng cá tầm. Họ cũng tự đặt tên cho món ngon này là “khav-yar” – trong tiếng Anh có nghĩa là “cake of strength”. Đáng ngạc nhiên thay, trứng cá tầm không phải lúc nào cũng tuyệt vời như thời hiện đại. Cách đây từ rất lâu, thứ lương thực quý hiếm này đã được ngư dân ở vùng biển Caspi thưởng thức và mang đến phục vụ trong các quán rượu ở Mỹ như một món khai vị để kích thích cơn khát nhờ vị mặn đặc trưng.

Mặc dù vậy, nếu như không được dự trữ thường xuyên trong tủ lạnh, Caviar sẽ nhanh chóng bị hỏng và bốc mùi. Chính đặc điểm riêng biệt này đã làm cho món ăn trở nên độc quyền hơn, từ đó quyến rũ các vị Sa hoàng và những thương nhân giàu có. Đặc biệt, phần lớn các tầng lớp quý tộc và giới thượng lưu ở Nga đã đưa trứng cá tầm tiến vào thế giới xa xỉ tột độ. Trong nhiều năm qua, mức độ phổ biến của Caviar dường như tăng lên chóng mặt trong giai cấp siêu giàu của xã hội Châu Âu. Vào thời Trung Cổ, đa số các vị vua nước Anh đã phong cho cá tầm trở thành “Cá hoàng gia” và luôn tích trữ riêng để thưởng thức.

Giữa những năm 1800, số lượng của chúng ngày càng khổng lồ hơn và được thu hoạch để lấy trứng. Bởi vì Caviar đã trải qua một quá trình gia tăng đáng kể mức độ phổ biến trên toàn cầu, tạo tiền đề cho việc đánh bắt không thể kiểm soát, săn bắt bất hợp pháp và ô nhiễm môi trường biển đã dẫn đến sự cạn kiệt của quần thể cá tầm hoang dã khỏe mạnh. Năm 1998, cá tầm được bảo vệ chặt chẽ bởi Công ước về buôn bán quốc tế các loài động thực vật hoang dã đang có nguy cơ tuyệt chủng (CITES). Điều chỉnh thương mại đối với loài cá này là điều cần thiết nhằm giữ gìn tính trọn vẹn nguồn tài nguyên quý giá cho các thế hệ tương lai. Vài năm sau, tổ chức này đã cấm hoàn toàn những hoạt động xuất nhập khẩu trứng cá muối tự nhiên trong nỗ lực chấm dứt việc khai thác và đánh bắt không bền vững.

Truyền thống chế biến trứng cá muối vẫn được giữ nguyên qua hàng ngàn năm lịch sử. Quá trình thu hoạch, chuẩn bị và sản xuất cũng vô cùng gian khổ và phải tuân theo các phương pháp đầy nghiêm ngặt. Sự ra đời của món Caviar bắt đầu từ việc lấy trứng ra khỏi bao và sau đó được sàng lọc cẩn thận. Chúng sẽ được làm sạch bằng nước và phân loại theo từng kích cỡ, màu sắc, hương vị và kết cấu. Nhìn chung những yếu tố này đều tùy thuộc vào mỗi loại giống nòi, bao gồm Beluga, Oscietra hay Sevruga. Trứng có thể sở hữu màu vàng cam, đen, nâu, xanh đậm hoặc xám. Nếu quá trình phân loại đã hoàn tất, nguyên liệu sẽ được chuyển sang phần ướp muối. Theo đó, giai đoạn quan trọng này cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm, vì vậy, lượng muối thêm vào cần phải được theo dõi liên tục và cẩn thận. Mục đích chính của công đoạn này chính là để bảo quản Caviar và duy trì càng nhiều hương vị tươi ngon và cốt lõi càng tốt. Loại trứng cá cao cấp nhất được giới thiệu trên thị trường là Malossol bắt nguồn từ nước Nga, với lượng muối ít hơn 3,7%. Dòng sản phẩm này hiện đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ hương vị chất lượng nhưng lại không quá mặn. Trên thực tế, nhà sản xuất phải mất từ 6 đến 20 năm, tùy thuộc vào loại cá tầm để chúng đủ trưởng thành và thu hoạch thành công.